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食品瓜爾膠是從豆科植物-瓜爾豆中提取出來(lái)的。在所有自然水溶性聚合物中，瓜爾膠的分子量是最大的。瓜爾豆的胚芽部分主要為蛋白質(zhì)，而胚乳部分是一種結(jié)構(gòu)多聚糖-其中D－甘露聚糖與D－半乳糖比例為2：1。
瓜爾膠在水基溶液中能產(chǎn)生極高的粘度是因?yàn)樗哂休^大的水作用力和特有的分子間的相互纏繞作用。瓜爾膠是公認(rèn)的天然增稠劑。
特性：1.高粘度的細(xì)篩粉末，100%水合
2.冷水速溶達(dá)到最高粘度；
3.超低灰份，高純度；
4.形成無(wú)味、白色溶液。
用途：
冷凍食品：用于冰淇淋、膏狀食品和冷凍蛋等起保持水份、抑制冰晶和穩(wěn)定劑作用。
方便食品：用于方便面面體，改善面體柔韌,控制含油量。
烘焙食品：用于面包、糕點(diǎn)和西餅皮，用作面團(tuán)改良劑，吸收大分子，延長(zhǎng)保存期。
奶制品：在酸奶、果凍和醬料中保持殺菌后的質(zhì)地。
頂料和醬料：沙拉醬、腌菜和燒汁中抗酸和用為乳化穩(wěn)定劑。
速溶粉：布丁醬、甜點(diǎn)和飲料的快速凍水份分散增稠作用和作為結(jié)構(gòu)介質(zhì)。
罐頭食品：在碎肉、嬰兒食品和動(dòng)物罐頭中減少濺出、稠度控制和防止脂肪轉(zhuǎn)移。飲料：抗酸劑、增稠劑、泡沫穩(wěn)定劑、懸浮劑，應(yīng)用于椰奶、啤酒、果糖和無(wú)糖飲料。
奶酪生產(chǎn)：增加凝結(jié)速度，增加柔和度。
動(dòng)物食品：作為預(yù)混料的懸浮劑和造粒劑。
建議用量（%）：
方便面 0.20%
果醬和果凍1.00%
烘焙食品0.35%<br/>
牛奶型飲料0.60%
速溶麥片1.20%
加工蔬菜和蔬菜汁2.00%<br/>
芝士0.80%
湯和含湯食物0.80%
甜醬,頂料,糖漿1.00%<br/>
乳品類1.00%
肉汁和調(diào)味醬料1.20%
其它食品參考值0.50%