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有一部分食品的配料表中會(huì)含有瓜爾膠，很多人對(duì)它的影響并不是很好，覺得它有害，事實(shí)上它的存在，不僅不會(huì)給人帶來不好的一面，相反，有相當(dāng)一部分食品，如果沒有它的話，有可能會(huì)影響到食品的質(zhì)量，所以我們會(huì)詳細(xì)介紹一下它在食物工業(yè)中的應(yīng)用。
1、耐酸、耐鹽的增稠牢穩(wěn)劑
應(yīng)用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調(diào)味料（如醬油、蠔油、沙拉調(diào)味汁）的食物中。瓜爾膠的牢穩(wěn)效果表面化優(yōu)于其他膠，具備較強(qiáng)的熱牢穩(wěn)性，普通的高溫殺死病菌對(duì)其不會(huì)有影響，可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等，用量0.08%—0.3%。其良好的耐鹽、耐酸堿性可以代替醬油中的傳統(tǒng)增稠劑淀粉等，可以克服淀粉沉淀的欠缺，且能使醬油細(xì)潤(rùn)均一，增長(zhǎng)掛壁性和著色性，延長(zhǎng)貨架期，果醬、豆醬等特色調(diào)制醬，作增稠牢穩(wěn)劑，使醬規(guī)矩體統(tǒng)一，涂拌性好，不結(jié)塊，便于灌裝，且增長(zhǎng)口感。
2、乳化劑
作為乳化劑用于各種氨基酸飲料、乳飲料等中，避免油養(yǎng)分層和增長(zhǎng)氨基酸的牢穩(wěn)性，避免氨基酸沉淀，也可利用其乳化有經(jīng)驗(yàn)作為起泡劑和泡沫牢穩(wěn)劑。在以豆類蛋白為主的乳化整體體系中添加后，乳化性表面化增長(zhǎng)，并使混合整體體系具備高的剪切率和熱引誘的高粘特別的性質(zhì)。
3、補(bǔ)充劑
作為牢穩(wěn)的高粘度補(bǔ)充劑，可廣泛應(yīng)用于各類點(diǎn)饑、面粉和水發(fā)酵制成的食品、餅干、糖品等食物的加工，在未變更食物的傳統(tǒng)特色的前提下，使食物具備更優(yōu)良的保形性，更長(zhǎng)的保質(zhì)期，更令人滿意的口感。在各種冷凍食物出產(chǎn)中，瓜爾膠具備避免其失水，延遲老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期的效用。
4、乳化牢穩(wěn)劑
作為乳化牢穩(wěn)劑應(yīng)用于冷凍食物，在冰淇淋、冰激凌中瓜爾膠能調(diào)試混合物粘度，是使其具備平均牢穩(wěn)的組成，團(tuán)體滑軟，因?yàn)檎扯群蜏囟鹊年P(guān)系有可范性和剪切性能，所以在加工操作時(shí)粘度減退，阻力減小，有幫助于工藝施行，而在冷卻老化階段，粘度還原，有幫助于增長(zhǎng)膨脹率，避免冰淇淋團(tuán)體中大冰晶的形成，使冰淇淋口感潤(rùn)滑油細(xì)潤(rùn)。同時(shí)增長(zhǎng)了產(chǎn)品的凍融牢穩(wěn)性，并且在消融時(shí)黃油和水混合平均，不會(huì)萌生漿液離合現(xiàn)象。
因?yàn)楣蠣柲z對(duì)于食品質(zhì)量的提高、改善有著明顯的作用，所以它會(huì)在食物工業(yè)中廣泛應(yīng)用，當(dāng)然只要用量符合要求，對(duì)食品基本無害。
